Fischgerichte

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Fische sind eine meist leicht bekömmliche Proteinquelle die sehr verbreitet ist. Da sie als Fastenspeise zulässig waren, haben auch konservierte Seefische als  Stockfisch  oder Matjes bereits im Mittelalter eine weite Verbreitung gefunden.

Neben dem bereits erwähnten Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit Jod, verschiedenen Vitaminen und  Spurenelementen Der  Fettgehalt besteht zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wird daher als unbedenklich eingestuft.

Leider reichert Fisch auch diverse Umweltgifte aus seinem natürlichen Lebensraum an, dies gilt insbesondere  für Quicksilber bei Aal, Makreken und Thunfischen. Schwertfische über 80 kg dürfen nicht mehr in die EU importiert werden, da sie die Grenzwerte von Quecksilber im essbaren Teil überschreiten. Da Rückstände immer ein Umweltproblem darstellen, ist es entscheidend wo der Fisch gefangen wird. Generell ist zu sagen, dass große alte Räuber auf Grund der Altersakkumulation höher kontaminiert sind.

Zubereitung der Fische

Frische Fische haben häufig keinen stark ausgeprägten Eigengeschmack. So lassen sich leicht Geschmacksvariationen schaffen, um den Eigengeschmack vorteilhaft zur Geltung zu bringen. Kurze Garzeiten und festes Fleisch erlauben eine gute qualitativ gleichmäßige Zubereitung  a la minute.

In konservierter Form geräuchert, eingesalzen  oder marniert bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten  Weiter gibt es zahlreiche Suppenrezepte

Die meisten Fischarten müssen vor der Zubereitung ausgenommen und entschuppt werden. Beim Ausnehmen ist es wichtig, die Gallenblase nicht zu verletzen, da sonst möglicherweise das Fleisch ungenießbar wird. Die Flossen, soweit vorhanden, müssen in der Regel ebenfalls abgeschnitten werden. Das Entfernen der Haut von  Seezungen und Rottzungen ist eine besonders schwierige Aufgabe, die Übung erfordert.

Im Fischhandel werden teilweise noch lebende Fische angeboten, beispielsweise  Karpfen, Schollen, Forellen oder Heringe um damit die größtmögliche Frische zu erreichen.

Roh

Einige Arten Meeresfische (nicht Süßwasserfische!) können, wenn sie entweder ganz frisch sind, oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden.

Dünsten

Das Dünsten erfolgt am besten mit einer großen Menge Wasser, das  mit Essig oder Wein leicht angesäuert ist. Je nach Rezept gibt man  einzelne Zwiebeln, Lorbeerblätter ganze Pfefferkörner oder etwas Piment zum Sud. Die Kochzeit ist abhängig von der Dicke des Fisches, normalerweise sind ca. 10 bis 20 Minuten ausreichend.

Der Sud kann anschließend als Grundlage für einen Fischfond, die Sauce zum Fischgericht oder auch als Grundlage für eine  Fischsuppe dienen.

Garen in der Salzkruste 

Eine besondere Form ist die Zubereitung in der Salzkruste. Hierzu wird der Fisch in Salzteig (grobes Salz mit etwas Eiweiß) gehüllt im Backofen zubereitet. 

Braten

Der abgetrocknete Fisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei Bedarf paniert und mit wenig  Bratfett  am besten in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze gebraten. 

Beim Braten von  Heringen  tritt zusätzlich Fett aus, das meistens wenig angenehm riecht, und bei größeren Mengen auch mal abgegossen werden sollte.

Backen

Das Backen von Fisch erfordert eine dickere Panade oder eine Bierteig-oder Eihülle  und eine größere Menge Fett, das stärker erhitzt werden sollte. Hierdurch verkürzt sich die Backzeit erheblich.

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